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Frutta secca, cereali e semi attivati

La frutta secca, i semi e i cereali sono una fonte di nutrienti, carboidrati, fibre, acidi grassi e proteine, e dovremo inserirli nell’alimentazione quotidiana per seguire un’alimentazione equilibrata che garantisca il benessere dell’organismo.

Qual è però il modo migliore per consumarli e mantenere al meglio le loro proprietà organolettiche e nutrizionali?

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La storia dell’alimentazione ci viene in aiuto e ci fa conoscere una pratica molto antica, nota già alle civiltà precolombiane e agli aborigeni australiani, l’attivazione di cereali integrali, legumi, semi e frutta oleosa.

Noci, semi e cereali contengono acido fitico e fitati che li proteggono e impediscono la germinazione prima che sopraggiungano le condizioni ideali, ma che sono considerati antinutrizionali per l’uomo poiché una volta assunti limitano l’assorbimento dei minerali.

Attraverso la cottura dei semi, frutta secca e cereali non si degradano i fitati i quali sono stabili al calore, ma con l’attivazione si riesce a ridurre il loro quantitativo.

Per attivare frutta secca, semi e cereali si procede con la loro immersione in acqua per un ammollo prolungato, in questo modo si riproducono le perfette condizioni di umidità necessarie per la loro germinazione e quindi si neutralizzano questi anti-nutrienti e inibitori enzimatici, rendendoli alimenti più digeribili.

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All’acqua si può anche aggiungere sale il quale agisce come attivatore degli enzimi che neutralizzano l’acido fitico o un acidificante come succo di limone o aceto che impedisce il legame tra acido fitico e minerali evitando quindi il mancato assorbimento.

Il modo migliore per fare l’ammollo consiste nel porre la frutta, i semi o i cereali in una bacinella di vetro o ceramica, ricoprirla di acqua tiepida e quindi aggiungere a piacere ½ cucchiaino di sale o cucchiaino di aceto o succo di limone per litro di acqua, quindi coprire con un canovaccio di cotone e lasciare riposare per almeno 12 ore.

Una volta ammollati gli alimenti possono essere consumati tal quali, ad esempio la frutta secca o i semi, o cotti, i cereali. Se altrimenti non vengono subito consumati possono essere essiccati al sole e utilizzati in un secondo tempo.

Tra i benefici dell’ammollo avremo sicuramente una migliore digestione dei cereali, frutta secca e legumi, l’attivazione di alcune vitamine come ad esempio quelle del gruppo B, a livello organolettico una consistenza e gusto migliori e un miglior tempo di cottura.

Quindi via libera all’utilizzo di questa tecnica antica, ma dal solido fondamento scientifico!

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Dott. Luca Lattuada Biologo Nutrizionista
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