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Come CONGELARE e SCONGELARE correttamente CARNE e PESCE

Esistono moltissime tipologie di carne e di pesce, ma ciò che accomuna entrambi è il gruppo alimentare a cui appartengono. Infatti entrambi forniscono all’organismo importanti vitamine e minerali ma soprattutto proteine ad elevato valore biologico. Le proteine sono formate da vari “mattoncini” chiamati amminoacidi i quali, in base alla conformazione che andranno ad assumere, formeranno le varie proteine presenti in natura.

Tra i 20 amminoacidi esistenti, 8 sono i cosiddetti “essenziali”. Questo significa che il nostro organismo non è in grado di sintetizzarli ma devono necessariamente essere introdotti con la dieta. La carenza di un solo amminoacidi arresta la sintesi proteica e di conseguenza il mantenimento della massa muscolare. Questo per capire quanto sia importante variare l’alimentazione anche rispetto a cibi dello stesso gruppo alimentare.

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È importante ricordare che carne e pesce (come ortaggi, frutta…) contengono moltissima acqua, fino ad un 90%; per questo sono facile preda di microrganismi. Da qui deriva il metodo più antico di conservazione: l’essiccamento.

Oltre a questo, esistono altri procedimenti per conservare i cibi: l’utilizzo del sale, l’affumicatura o l’aggiunta di sostanze chimiche (conservanti). Il più utilizzato però è il congelamento.

I freezer casalinghi hanno una temperatura di circa -19°. A questa temperatura i microrganismi smettono di proliferare. È bene sottolineare che non vengono uccisi, ma semplicemente “inattivati”. L’acqua all’interno di carne e pesce deve raggiungere -1° per potersi trasformare in ghiaccio. Così vengono a formarsi tantissimi cristalli di ghiaccio e il modo in cui si formano è fondamentale. A livello industriale avviene il surgelamento, metodica che permette di portare il cibo a temperature molto basse in brevissimo tempo. Questo permette di formare cristalli di ghiaccio piccolissimi in grado di non rovinare le cellule della carne e del pesce e quindi mantenerli pressoché inalterati al momento poi dello scongelamento.

In casa questo non è possibile farlo in quanto la velocità di raffreddamento non può essere così veloce. Questo significa avere cristalli di ghiaccio più grandi che vanno a danneggiare la struttura di carne e pesce.

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È possibile limitare i danni? Sì, congelando e scongelando pesce e carne nel modo corretto!

Congelamento

Per capire se la carne o il pesce sono stati congelati scorrettamente basta effettuare un semplice esame visivo. Si noteranno delle zone con delle macchie, come se fossero stati cotti. Questo fenomeno si chiama “disidratazione superficiale”. Essendo il freezer molto secco, si rischia, non proteggendo bene carne e pesce, di esporre alcune zone e incorrere in questo fenomeno. Il cibo risulta assolutamente commestibile ma le proprietà saranno alterate.
Il suggerimento, quindi, è quello di applicare una pellicola trasparente al pezzo di carne o pesce, avendo cura di eliminare l’aria in eccesso. Successivamente riporre all’interno di un sacchetto con chiusura ermetica per eliminare ulteriormente il possibile contatto con l’aria del freezer.

Scongelamento

Il microonde non è assolutamente il metodo corretto per scongelare in quanto va a colpire solamente l’acqua liquidi e non i cristalli di ghiaccio presenti all’interno di carne o pesce. Ci potrebbe essere quindi il rischio che si vada a cucinare il cibo in alcuni punti (dove è presente acqua liquidi) e in altri no.
Il metodo corretto, per evitare proliferazioni batteriche, è quello di mettere la confezione contenente il cibo che si vuole scongelare in frigorifero e lasciarla finchè non risulterà completamente scongelato. Se si dovesse avere fretta, il suggerimento è quello di porre il sacchetto ermetico in cui è contenuto il pezzo di carne o pesce, in una bacinella di acqua fredda con poca acqua corrente che scorra sopra al sacchetto. Quindi sotto al rubinetto.

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Dott. Luca Lattuada Biologo Nutrizionista
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