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È vero che i vegetali perdono le loro proprietà in cottura?

Come sappiamo, i vegetali devono essere alla base della nostra dieta. Le verdure soprattutto, preferibilmente di stagione, non dovrebbero mai mancare all’interno dei pasti giornalieri.

Forniscono numerosi benefici:

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  • Danno senso di sazietà, limitando quindi l’introito calorico del pasto
  • La componente in fibra aiuta anche a ridurre l’assorbimento di grassi e carboidrati, limitando quindi l’apporto calorico
  • La fibra favorisce il benessere intestinale, essendo il nutrimento dei batteri che popolano il nostro intestino
  • Altri componenti, come pectine, gomme e mucillagini, si rigonfiano in acqua formando un gel e aumentando quindi la massa fecale e migliorandone quindi l’escrezione
  • Infine ma non per questo di meno importanza, c’è l’apporto importante di vitamine, minerali e altre sostanze importanti ad azione prevalentemente antiossidante

Su questo ultimo punto è bene porre attenzione. Per sfruttare al meglio le caratteristiche nutrizionali dei vegetali è bene conoscere anche i metodi di cottura in quanto questa, spesso, può portare alla degradazione di molte sostanze.

Di seguito un piccolo schema (fonte: Crea) in cui si trovano le principali sostanze e gli alimenti che le contengono.

Prima della cottura è bene però attenzionare la conservazione. Gli effetti della conservazione infatti, sulla concentrazione di molecole bioattive, dipendono da molte variabili (specie, varietà, grado di maturazione alla raccolta, T di conservazione, luce…) che rendono difficile trarre conclusioni generali. La vitamina C è sicuramente la più sensibile e più soggetta a subire perdite dalla conservazione.

Anche la trasformazione può portare ad una grossa perdita di sostanze utili (parliamo in questo caso di vegetali confezionati). Per questo è sempre consigliabile assumere ortaggi freschi e di stagione.

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È bene tener presente che la cottura diminuisce la presenza di alcune sostanze, ma non la abbatte del tutto. Ad esempio i broccoli di rapa cotti, perdono circa il 25% del contenuto in vitamina C, ma il 75% resta inalterato. Il licopene del pomodoro, invece, viene liberato e quindi assorbito dal nostro organismo solamente dopo la cottura.

Questi sono solamente alcuni esempi che ci fanno capire quanto sia essenziale variare la dieta, soprattutto in termini di assunzione di vegetali. Sia in termini di tipologia di prodotto che di metodo di cottura!

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