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Il RADICCHIO: proprietà e utilizzi culinari
Pubblicato il:
28 Marzo 2024

Cichorium intybus L. detto comunemente radicchio ha diverse proprietà utili per il benessere dell’organismo.

Il nome della pianta deriva dal latino e dal greco. Cichorium significa campo e intybus è in parte derivato dal greco “tagliare” per via delle foglie, e in parte dal latino tubus per indicare lo stelo. Il radicchio cresce in Europa nord-occidentale, India, sud Africa e Cile, viene principalmente usato come alimento, per estrarre inulina e come sostituto del caffè. Cichorium intybus L. è una pianta annuale, biennale o perenne che appartiene alla famiglia delle Asteraceae e che può sopravvivere anche in condizioni sfavorevoli e che purtroppo nonostante vanti un ampio utilizzo da secoli, non viene inserita in nessuna delle farmacopee dell’UE. Tutte le parti della pianta contengono un vasto numero di componenti chimici come il potassio, ferro e calcio ma anche vitamine e componenti bioattivi come l’inulina, lattoni sesquiterpeni, derivati cumarinici, acido cicorico e acidi fenolici. Tutte queste componenti hanno effetti benefici sulla salute dell’individuo anche grazie all’attività del fitocomplesso nella sua interezza.

Le proprietà benefiche del radicchio sono note fin dall’antichità: dall’impero romano, greco ed egizio. Ad esempio in Egitto veniva utilizzato per aumentare il metabolismo e la digestione, storicamente il radicchio veniva coltivato dagli egizi come pianta medicinale ed infatti ha una lunga storia di uso terapeutico. Anche Avicenna utilizzò il radicchio per preparazioni contro disturbi visivi, digestivi e per il dolore. Dopo estrazione metanolica del radicchio l’acido cicorico risulta essere il componente più presente seguito da composti alifatici e loro derivati e una componente terpenoidica. Le radici del radicchio rappresentano la parte più importante per quanto riguarda il profilo fitochimico contengono infatti linfa, lattoni sesquiterpenici, triterpeni come il tarassaco e acidi fenolici (acido clorogenico, acido cicorico, acido caffeico, acido isoclorogenico e neoclorogenico). La radice contiene lo 0.01-0.02% di glicoside di intibina amaro, 9-15% di zuccheri riducenti e 40-60% di inulina. Sono anche presenti pectine, vitamine B e C e intibene (componente del caffè). Le foglie del radicchio contengono inulina, vitamina A, B1, B2 e C, calcio, potassio, magnesio, sodio, ferro, rame, manganese, zinco e composti fenolici.

Proprietà salutari

L’estratto di radicchio si è dimostrato avere un ampio range di attività:

  • l’estratto etanolico dell’intera pianta è in grado di modulare i livelli di glucosio nel sangue
  • antiossidante grazie alla presenza di composti fenolici
  • epatoprotettivo

È stato anche osservato un effetto diuretico, attribuito ad acidi fenolici, inoltre l’elevato livello di inulina facilita lo sviluppo e aiuta a mantenere le proprietà del microbiota intestinale avendo effetto come prebiotico.

La pianta inoltre ha un’attiva contro parassiti e protozoi ma anche contro i batteri gram positivi e negativi e inibisce anche la proliferazione dei funghi ed è in grado di aiutare il sistema immunitario. Il radicchio quindi può essere considerato un cibo funzionale in quanto influisce su processi biochimici fisiologici.

Le foglie, le radici e i fiori sono le parti più comunemente impiegate in cucina e nell’industria.
Le foglie del radicchio possono essere utilizzate per insalate sia da sole che con altre foglie, possono inoltre essere macinate, mescolate con sale e conservate per mesi come condimento per zuppe e salse. Per togliere il sapore amaro è possibile immergere le foglie in acqua calda prima di servirle. Il radicchio è comunemente servito nelle insalate poiché la sua amarezza si sposa bene con altri possibili componenti come noci o aceto balsamico. Le radici possono essere bollite o fritte nel burro, tagliate a cubetti e servite per esaltare il sapore di varie zuppe. Le radici mature, togliendo la parte amara, possono servire come aggiunta in minestre e piatti di carne.

Le radici del radicchio possono anche essere utilizzate per preparare bevande, i più popolari sono i surrogati del caffè, questo utilizzo risale al XVI secolo.

Nelle radici inoltre è presente l’inulina componente interessante in quanto ha un impatto trascurabile sulla glicemia e che quindi può essere consumata anche dai diabetici, inoltre conferisce un gusto piacevole con una sfumatura amara al cibo.

Cichorium intybus L. quindi risulta essere una pianta dal grande potenziale che ha una lunga storia di utilizzo a livello globale e che certamente merita un posto nella fitoterapia e che può essere una preziosa aggiunta nella dieta quotidiana.

Riferimenti:

(1) Street, R. A.; Sidana, J.; Prinsloo, G. Cichorium Intybus : Traditional Uses, Phytochemistry, Pharmacology, and Toxicology. Evid. Based Complement. Alternat. Med. 2013, 2013, 1–13. https://doi.org/10.1155/2013/579319.
(2) Janda, K.; Gutowska, I.; Geszke-Moritz, M.; Jakubczyk, K. The Common Cichory (Cichorium Intybus L.) as a Source of Extracts with Health-Promoting Properties—A Review. Molecules 2021, 26 (6), 1814. https://doi.org/10.3390/molecules26061814.



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