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Gli EDULCORANTI: cosa sono e quali effetti hanno?

Il sapore dolce ricopre un ruolo psicologico fondamentale oggi come nel passato. Quello che si è modificato però è il ruolo dello zucchero, con annesso potere calorico, al quale attualmente si attribuiscono principalmente conseguenze negative. Da qui la necessità di elaborare strategie utili per soddisfare il palato, senza danneggiare il fisico. Nasce così il largo impiego su scala industriale degli edulcoranti.

Un edulcorante (o dolcificante) è una sostanza usata per addolcire alimenti o altri prodotti destinati all’uso orale con basso o nullo potere calorico. Alcuni tipi si trovano in natura, altri vengono prodotti in laboratorio.

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Il primo prodotto di sintesi ad alto potere dolcificante fu scoperto nel 1879: la saccarina, che fu utilizzato molto velocemente in ambito commerciale in sostituzione dello zucchero, per aiutare i diabetici. Le  caratteristiche richieste a queste molecole oltre al potere dolcificante, sono la qualità del gusto dolce, la rapidità di insorgenza e la persistenza della sensazione dolce. Fattori limitanti il loro impiego invece, possono essere, la presenza di un retrogusto amaro e, soprattutto, la potenziale tossicità. Infatti, nonostante per diversi anni, i dolcificanti ipocalorici sono stati ritenuti composti inerti, ossia privi di impatto sui processi metabolici dell’organismo che li impiegava, studi recenti hanno dimostrato che tali sostanze possono influenzare alcune funzioni fondamentali dell’organismo, quali il senso di fame-sazietà, l’assorbimento intestinale del glucosio ed il suo successivo metabolismo.
In ambito legislativo gli edulcoranti sono regolamentati dalla direttiva comunitarie (CE 94/35) dove sono autorizzati “per la fabbricazione di prodotti alimentari a basso contenuto calorico, di alimenti non cariogeni o di alimenti senza zuccheri aggiunti, nonché per la produzione di alimenti dietetici”.

E’ opportuno distinguere due categorie di sostituti dello zucchero: gli edulcoranti intensivi e i polioli.

Per edulcoranti intensivi si intendono le sostanze edulcoranti ad elevato potere dolcificante (da 30 a 500 volte il saccarosio). Poiché ne bastano piccolissime quantità, sostituire il saccarosio con queste sostanze permette di ridurre notevolmente l’apporto calorico di un alimento. Essi sono presenti sia negli “edulcoranti da tavola” (in compresse, bustine, polvere o gocce) che nella maggior parte dei prodotti definiti “senza zucchero”, “light” o “diet”: tra cui anche caramelle e bevande analcoliche. In Italia gli edulcoranti intensivi più utilizzati sono: l’aspartame, l’acesulfame K, il ciclammato (acido ciclamico e i suoi sali calcio e sodio) e la saccarina (e i suoi sali di sodio, potassio e calcio).

I polioli, o polialcoli, sono agenti edulcoranti “di sostituzione” o “di massa”. Quelli più utilizzati in Italia sono il sorbitolo (o sciroppo di sorbitolo), il maltitolo (o sciroppo di maltitolo), il mannitolo, l’isomalto e lo xilitolo. Il loro contenuto energetico è circa la metà rispetto a quello degli zuccheri alimentari ma resta comunque significativo: circa 2,4 kcal/g contro 4 kcal/g dello zucchero. Di conseguenza i prodotti che contengono polioli non sono acalorici come gli edulcoranti intensivi, ma hanno il vantaggio tecnologico, rispetto a quest’ultimi, di dare consistenza ai prodotti finiti. Sono perciò presenti in tutte le gomme e caramelle “senza zucchero”, mentre non possono essere utilizzati nelle bevande.

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Vantaggi e svantaggi dell’utilizzo degli edulcoranti

Gli edulcoranti, essenzialmente sono utili per chi vuole perdere peso, o per le persone che devono controllare l’apporto glicemico alimentare, ma anche per chi vuole mantenere una buona salute dentale, infatti la maggior parte di questi dolcificanti non viene metabolizzata dai batteri presenti in bocca, evitando la formazione di carie.

Gli aspetti collaterali sono invece, per i polioli, che l’uso eccessivo può dare effetti lassativi, mentre per quanto riguarda l’utilizzo degli edulcoranti intensivi non sono ancora ben conosciuti. Alcuni studi associano l’utilizzo di saccarina con un aumento di incidenza tumorale, ma queste ricerche sono ancora in fase iniziale e i dati non sono ancora confermabili. Il Comitato Scientifico per l’Alimentazione della Commissione Europea ha comunque stabilito per gli edulcoranti intensivi una dose giornaliera accettabile (DGA) in base al peso corporeo caratteristica per ogni dolcificante, come dose sicura, in modo da generare uno stato di attenzione all’utilizzo di tali sostanze.

Per concludere quindi, utilizzare queste sostanze non è pericoloso ma sicuramente bisogna prestare attenzione all’uso sconsiderato e costante di prodotti light e senza zucchero, soprattutto se a farne uso sono adolescenti e bambini con un peso corporeo ridotto rispetto all’adulto.

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