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Carne di maiale: i pro e i contro dell’assunzione

Spesso considerata una carne ricca di grassi, e per questo demonizzata e bandita dalla dieta di tutti i giorni, se ben scelta la carne di maiale rappresenta una valida alternativa alla più comune carne di manzo o di pollo.

Una prima considerazione va fatta relativamente alla classificazione in carne rossa o carna bianca; in realtà la carne di maiale non è né l’un né l’altra: si tratta di carne rosa.

La distinzione consueta tra bianche e rosse non si basa né su dati scientifici né normativi, ma si basa semplicemente sull’osservazione del colore. Il colore delle carni è determinato dalla mioglobina, che si trova in elevate concentrazioni nelle carni rosse ed è scarsamente presente in quelle bianche. La mioglobina, come l’emoglobina, contiene nella sua struttura un atomo di ferro; l’eccesso di questa proteina nelle carni rosse è associato ad un possibile incremento del rischio di insorgenza tumorale, invece nelle carni bianche la mioglobina è pressoché assente il che determina un deficit nutrizionale. Nella carne rosa, ovvero nella carne di maiale è presente la giusta quantità.

Inoltre la carne di maiale è una buona fonte di proteine di alta qualità biologica e ha un buon contenuto di vitamine del gruppo B, utili per il normale metabolismo energetico dell’organismo e per la crescita e lo sviluppo del sistema nervoso; di minerali quali il ferro, essenziale per la crescita e l’ossigenazione dei tessuti muscolari. Tutti questi elementi sono presenti in una forma chimica ben utilizzabile dall’organismo, basti pensare, per esempio, che dalla carne di maiale di può assimilare ben il 20-30% di ferro.

Tuttavia è bene precisare che tutti questi aspetti che inducono al consumo di carne di maiale valgono soprattutto se si prediligono tagli magri, sani ed equilibrati come la lonza, il filetto; sono invece da evitare o da consumare solo occasionalmente i tagli quali pancetta, lardo, guanciale e zampe.

Un altro aspetto è legato all’eccessivo consumo degli insaccati dei quali è meglio non eccedere. Le parti di maiale che vengono utilizzate per produrre prosciutto crudo e cotto, sono da considerarsi una via di mezzo, nel senso che non sono né magre, né troppo grasse. In generale gli affettati si possono consumare stando attenti ad eliminare il grasso visibile prediligendo la parte magra ed in questo il prosciutto crudo risulta più facile da gestire.

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Un ulteriore elemento che suggerisce di non eccedere con il consumo degli insaccati è il fatto che essi siano stati inseriti dall’Agenzia Internazionale per la ricerca sul Cancro (IARC) tra gli alimenti che potrebbero esporre ad un a maggior rischio di cancro. I ricercatori dello IARC hanno evidenziato come siano i processi di lavorazione e conservazione della carne che predisporrebbero ad un aumento della cancerogenicità di questa categoria di alimenti. Tuttavia, onde evitare allarmismi, è importante sottolineare che i dati raccolti dallo IARC riguardano una dose di 50 grammi al giorno di carni lavorate e, dunque, un consumo sporadico, selezionando prodotti di qualità e ripulendo la parte grassa non comporta danni certi alla salute.

Scegliendo quindi in maniera opportuna i tagli magri e cucinandoli senza eccedere con i condimenti, la carne di maiale può essere assunta con regolarità anche da chi segue regimi dietetici ipocalorici.

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Dott. Luca Lattuada Biologo Nutrizionista
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